Blog
In Japan bestaat een oud gezegde. Een bot mes is gevaarlijker dan een scherp mes.
Juist daarom is het belangrijk om te begrijpen wat voor messen er zijn en welk mes echt past bij wat er in de keuken gedaan wordt.
Namen als Gyuto, Santoku en Nakiri komen vaak voorbij. Maar wat betekenen ze nu eigenlijk echt. Wie ooit een Japans mes heeft gezocht weet dat het soms voelt alsof er een geheime taal van staal ontcijferd moet worden.
Gelukkig hoeft dat helemaal niet ingewikkeld te zijn.
Japanse messen worden gewaardeerd om hun uitstraling, precisie en veelzijdigheid. In deze blog wordt helder uitgelegd welke soorten Japanse messen er zijn zodat het makkelijker wordt om het juiste mes te kiezen voor de eigen kookstijl.
Waarom zijn er zoveel verschillende messen
Veel mensen denken hetzelfde. Waarom zijn er zoveel messen en kan één mes niet gewoon alles doen.
In de Japanse keuken heeft elke beweging een doel en dat geldt ook voor elk mes.
Elke mesvorm is gemaakt voor een bepaalde taak. De Gyuto voor allround snijwerk. De Yanagiba voor sashimi. De Nakiri voor groenten. Het gaat dus niet om meer spullen in de keuken maar om sneller, schoner en preciezer werken.
Nu duidelijk is waarom die verschillen bestaan kan gekeken worden naar de bekendste soorten Japanse messen en hun eigenschappen.
Allround en dagelijks gebruik
Dit zijn de populairste messen omdat ze in de keuken heel breed inzetbaar zijn.
Gyuto
Gyuto betekent in Japan letterlijk koeienzwaard. Oorspronkelijk werd dit mes ontwikkeld voor het snijden van rundvlees.
- Lengte: meestal 210 tot 270 mm
- Ontwerp: licht gebogen double bevel lemmet voor wiegende en duwende snijbewegingen
De Gyuto is ideaal voor het snijden van vlees, het hakken van groenten en het fijnsnijden van kruiden. Het is de Japanse versie van het westerse koksmes.
Wie een mes zoekt dat natuurlijk aanvoelt in de hand kan kijken naar de Kazoku Mabushii Gyuto 24 cm. Dit model is gemaakt voor precieze en gecontroleerde sneden.
Santoku
Santoku betekent letterlijk drie deugden. Daarmee wordt verwezen naar snijden, hakken en fijnsnijden. Dit mes groeide uit tot een favoriet in de Japanse thuiskeuken.
- Lengte: meestal 165 tot 180 mm
- Ontwerp: een vrij vlak snijvlak met een afgeronde sheep’s foot punt
Het is een fantastisch middelgroot mes voor dagelijks koken. Van groenten snijden tot vlees bijwerken. De Kazoku Ketsugo Santoku 18 cm is erg geschikt voor thuiskoks en kleinere keukens.
Bunka
De Bunka is voor veel mensen een wat minder bekende held binnen de wereld van Japanse messen. Het mes combineert de veelzijdigheid van een Santoku met de scherpere punt van een Kiritsuke. Daardoor is het erg handig voor dagelijkse taken in de keuken.
- Lengte: ongeveer 165 tot 180 mm
- Ontwerp: een vrij recht lemmet met een scherpe reverse tanto punt voor preciezer werk
De Kazoku Mabushii Bunka is breed inzetbaar en kan goed overweg met vlees, groenten en fijner snijwerk zoals kruiden of kleine details.
Kiritsuke
De Kiritsuke had vroeger status. Traditioneel werd dit mes vooral gebruikt door chef koks met veel ervaring en gold het als een symbool van vakmanschap.
- Lengte: meestal 240 tot 270 mm
- Ontwerp: lang en vrij vlak profiel met een aflopende punt die de snijeigenschappen van een Yanagiba en de precisie van een Usuba samenbrengt
Dit hybride mes is veelzijdig en geschikt voor vis, groenten en eiwitten. Vooral de rechte snede maakt het voor veel liefhebbers aantrekkelijk. Wie dat bijzondere karakter wil ervaren kan kijken naar de Kazoku Royal Blue Aogami 19.5 cm.
Messen voor vis en sashimi
In de Japanse keuken wordt vis met veel respect behandeld. De messen die daarbij horen zijn gemaakt om structuur en vorm zo mooi mogelijk te behouden.
Takobiki
De Takobiki komt uit Tokio en werd oorspronkelijk gebruikt voor het snijden van octopus en andere zachte zeevruchten.
- Lengte: 270 tot 330 mm
- Staalsoort: vaak hoogwaardig carbonstaal
- Ontwerp: het lijkt op een Yanagiba maar heeft een rechte vierkante punt die extra controle geeft bij plakkerige en zachte ingrediënten
Koks gebruiken dit mes graag voor sashimi van zachte vissoorten en zeevruchten waarbij een strakke en constante snede belangrijk is.
Deba
De Deba is krachtig en stevig en bestaat al sinds de Edo periode. Qua vorm doet het soms denken aan een Gyuto maar het is veel dikker en sterker gebouwd zodat ook kleine visgraten verwerkt kunnen worden.
- Lengte: 165 tot 210 mm
- Ontwerp: zwaar single bevel lemmet met veel dikte voor het werken rond graten en koppen
De Deba is ideaal voor het fileren van hele vissen of het verwerken van gevogelte. Dit mes combineert precisie met kracht.
Sujihiki
De Sujihiki is de Japanse oplossing voor het westerse trancheermes. De naam laat al zien waar dit mes in uitblinkt. Het snijdt lange strakke plakken vlees en vis.
- Lengte: 240 tot 300 mm
- Ontwerp: lang en smal double bevel lemmet voor vloeiende sneden
De Sujihiki glijdt moeiteloos door vlees en vis. De Kazoku Mayonaka Sujihiki 24 cm is heel geschikt voor gelijkmatige plakken van roast, sushi of sashimi.
Groentemessen
Voor precies snijwerk bestaan er Japanse groentemessen. Door hun vlakke snede en scherpe vorm laten ze groenten netjes snijden zonder ze te kneuzen.
Nakiri
De Nakiri wordt in Japan al heel lang gebruikt en is het klassieke mes voor groentebereiding.
- Lengte: 165 tot 180 mm
- Ontwerp: recht double bevel lemmet dat volledig contact maakt met de snijplank
De Nakiri is ideaal voor het snijden en hakken van groenten met een nette rechte snede. Wie veel met groenten werkt en waarde hecht aan presentatie kan kijken naar de Kazoku Kagami Nakiri 17 cm.
Usuba
De Usuba is geliefd bij professionele chefs voor strak en verfijnd groentewerk inclusief decoratief snijwerk.
- Lengte: 180 tot 240 mm
- Ontwerp: vlak snijvlak met een hoog lemmet voor stabiliteit en precisie
De Usuba is perfect voor flinterdun snijden en speelt een grote rol in de traditionele Japanse keuken waar presentatie erg belangrijk is.
Speciale en kleinere messen
Deze messen zijn soms klein of eenvoudig van vorm maar juist bij fijne details maken ze veel verschil.
Petty
De Petty is eigenlijk een kleine versie van de Gyuto en is gemaakt voor kleinere en nauwkeurige taken.
- Lengte: 120 tot 180 mm
- Ontwerp: smal double bevel lemmet met een puntige tip
De Petty is ideaal voor schillen, bijwerken en garneren. De Kazoku Kage Aogami Petty 13.5 cm biedt veel controle bij fruit, kruiden en kleine groenten.
Honesuki
De Honesuki is oorspronkelijk ontworpen voor gevogelte. De naam betekent letterlijk botmes.
- Lengte: 145 tot 165 mm
- Ontwerp: driehoekige vorm met een stevige rug waardoor het mes krachtig en stabiel aanvoelt
Dit mes is erg geschikt voor het uitbenen van kip of het wegsnijden van vlees rond bot zonder het vlees te beschadigen. De Kazoku Takahiro Honesuki is dan ook een mooie keuze voor liefhebbers van vlees en gevogelte.
Waarom kiezen voor Kazoku messen
Elke Kazoku Prestige messerie draait om Japans vakmanschap, balans en scherpte. De collectie is gemaakt voor zowel thuiskoks als professionals en bevat de belangrijkste vormen zoals Gyuto, Santoku en Nakiri.
De lemmeten zijn ontworpen voor comfort, controle en precisie zodat elke snede moeiteloos aanvoelt. Bij Kazoku komen traditie en vernieuwing samen en juist daardoor voelt de scherpte van Japan ineens heel dichtbij.
Samenvatting
Japanse messen zijn meer dan gewone keukenmessen. Ze staan voor precisie, uitstraling en eeuwen aan vakmanschap. Of het nu gaat om groenten hakken, vis fileren of een stuk vlees in strakke plakken snijden, met het juiste mes wordt koken niet alleen makkelijker maar ook leuker.
Wie het juiste model kiest en het mes goed onderhoudt heeft daar jarenlang plezier van.
Laat een reactie achter