Een scherp mes verandert alles aan het koken. Voorbereiding is geen klusje meer, het wordt bijna meditatief. Daarom geven zoveel thuiskoks flink wat geld uit aan hoogwaardige Japanse keukenmessen, op zoek naar die schone, precieze snede door groenten en vlees. Maar sommige gewoontes kunnen jouw mes juist flink schaden. Langzaam, ongemerkt, voor je het weet is een vlijmscherpe snede veranderd in iets dat meer op een botermes lijkt. Behandel je messen goed en ze gaan langer mee dan de meeste apparaten in je keuken. Denk aan Kyoto, Sakai, Sanjo, of welke andere plek in Japan dan ook; meesters in het smeden hebben daar jarenlang geleerd hoe je een lemmet vormt. Zo'n gereedschap met die geschiedenis verdient meer dan wat de meesten van ons ervoor doen. Sla de basis over en zelfs het beste staal ter wereld laat je uiteindelijk in de steek. Die investering beschermen is echter niet ingewikkeld. Daarom leer je in deze blog meer over veelvoorkomende manieren waarop je je keukenmessen ruïneert.
De belangrijkste keukenmessen die elke chef zou moeten hebben
Je hebt geen twintig Japanse keukenmessen nodig, alleen de juiste drie. Bouw je collectie op met veelzijdige messen die passen bij jouw manier van koken, en ineens voelt elk ingrediënt behapbaar.
- Koksmes: Snijden, in blokjes hakken, vlees en grote groenten fijnmaken, een koksmes zoals de Kazoku Uteki Premium Mono Ebony Gyuto 21 cm doet het allemaal zonder moeite. Die zachte kromming in het lemmet? Die is gemaakt voor de wiegende beweging die het snijden bijna ritmisch laat aanvoelen.
- Groentemes: Dit rechthoekige lemmet gaat moeiteloos door bladgroenten en wortelgroenten heen. Volledig contact met de snijplank betekent geen irritante plakjes meer die toch aan elkaar blijven hangen.
- Schilmesje: Een schilmesje pak je erbij voor het schillen van fruit of het bijsnijden van een garnering, klusjes waarvoor een groot mes gewoon te veel van het goede is. Geen enkele serieuze keukenset kan hier zonder.
9 dagelijkse gewoontes die jouw keukenmessen ruïneren
Zelfs de beste Japanse messen vragen om een zachte hand en de juiste techniek. Stop met deze negen gewoontes en merk hoeveel langer de scherpte van je mes meegaat.
1. De verkeerde snijplank gebruiken
Glas, marmer, keramische tegels, titanium: ze laten een fijn stalen lemmet bijna direct rollen of afbrokkelen. Kwartsen aanrechtbladen tasten staal sneller aan dan het taaiste voedsel ooit zou doen. Hout en zachte rubber vangen de klap juist op in plaats van ertegenin te gaan. Kies daarom het beste voor een snijplank van end-grain hout of zachte, voedselveilige polyethyleen.
2. Messen zomaar in de gootsteen gooien
Een los mes in een rvs gootsteen is eigenlijk een ongeluk dat op je staat te wachten. Het botst tegen keramiek, tegen gietijzer, en elke botsing laat een klein inkepinkje achter dat je pas opmerkt als het al te laat is. Staand water helpt ook niet, want staal en corrosie zijn geen goede combinatie. De oplossing is simpel: was je Japanse keukenmessen altijd meteen af en droog ze direct. Leg ze apart op een handdoek, weg van de andere vaat.
3. Messen in de vaatwasser doen
Agressief afwasmiddel, extreme hitte en waterstralen zijn sterk genoeg om metaal tegen metaal te laten botsen. Dat is precies wat een vaatwasprogramma doet, en het is meedogenloos voor fijn snijgerei. Vocht doet houten handvatten kromtrekken, chemische zouten vreten aan het staal. Zelfs de hardheid van het lemmet kan onder al die hitte lijden. Was je mes daarom slim met de hand, met milde zeep, warm water en een zachte spons.
4. Het verkeerde voedsel of materiaal snijden
Duw een fijn lemmet door bevroren vlees of dikke botten en er gaat gegarandeerd iets mis met je mes. Japans staal is hard en gemaakt om te snijden, nooit om te wrikken of te draaien. Gebruik het als hefboom en je vraagt zelf om afbrokkeling. Houd daarom een hakmes of gevogelteschaar bij de hand voor het zware werk.
5. Ingrediënten wegschrapen met de scherpe kant
Dat bevredigende schrapende geluid, gehakte knoflook van de plank vegen met de snijkant van het mes? Daarmee ruïneer je op dat moment je mes. Wat je hoort, is de punt van het lemmet die buigt en afvlakt, en zo raakt de scherpte er stukje bij beetje af. Doe het elke dag en de botheid komt sneller dan je denkt. Draai het mes liever om en gebruik de rug van het lemmet. Een goedkoop bankschraapje is ook een prima alternatief.
6. Messen los in een la bewaren
Een volle la betekent dat de messen elke keer dat je hem opent tegen elkaar aan schuiven. Na verloop van tijd zie je krassen en botte plekken ontstaan. En het is een echt risico voor je vingers als je zonder kijken in de la grijpt. Kies liever voor een magneetstrip of een houten messenblok. Voor extra bescherming van je keukenmes kun je ook de Kazoku Leather Knife Guard gebruiken. Deze is gemaakt van hoogwaardig leer en heeft sterke magneten voor maximale veiligheid.
7. Te vaak of te weinig slijpen
Agressieve doorhaalslijpers slijpen veel meer staal weg dan nodig en verpesten daarmee de oorspronkelijke vorm van het lemmet. Verwaarloos je mes juist volledig, dan moet je bij elke snee harder duwen, en precies dan gebeuren er ongelukjes. Balans is waar het om draait. Gebruik hiervoor het beste de Kazoku Prestige Sharpening Stone 1000. Deze heeft een korrel van 1000 en hoeft niet eens geweekt te worden.
8. Het verkeerde mes voor de klus gebruiken
Een fijn groentemesje dat door een korstig brood zaagt, dat zou nooit mogen gebeuren. Het zet onnodige druk op gereedschap dat daar simpelweg niet voor bedoeld is. Elk mes heeft zijn eigen dikte en slijpvorm, afgestemd op een specifieke taak. Kies daarom altijd het juiste gereedschap voor de klus: brood vraagt altijd om een kartelmes. Pak het Kazoku Takahiro Bread Knife 23 cm erbij. Het heeft een Tsuchime-afwerking en een bruine pakka-houten handvat, zo krijg je een mooie afwerking met een comfortabele grip.
9. Messen nat laten liggen na het wassen
Vocht op stalen messen is eigenlijk een uitnodiging: roest ontstaat binnen enkele minuten, niet uren. Zelfs "roestvast" staal is niet immuun als het lang genoeg nat blijft liggen op een droogrek. Ook houten handvatten hebben eronder te lijden, want vocht tast ze langzaam aan zonder dat je het doorhebt. Droog je Japanse keukenmessen daarom altijd volledig af. Doe dit elke keer, voordat je ze weer opbergt.
Conclusie
Een beetje aandacht maakt hier echt het verschil: elke ui die je snijdt, elke filet die je portioneert, het telt allemaal mee. Vermijd deze negen fouten en je messen behouden hun vorm, je voorbereiding blijft moeiteloos. Er zit ook iets respectvols in, een knipoog naar de Japanse messenmakers die met echte trots hun vakmanschap in dat metaal hebben gestoken. Houten planken, direct met de hand afwassen, goede opslag: doe deze drie dingen consequent en je messen zijn over jaren nog steeds scherp. Maak er vandaag nog een gewoonte van, je eten en je handen zullen je dankbaar zijn. Weet je niet waar je hoogwaardige messen kunt kopen? Kijk dan eens bij Kazoku Knives. Ze hebben een breed assortiment aan Japanse keukenmessen van topkwaliteit voor een mooie prijs.
Veelgestelde vragen
Wat is de gouden regel voor messen?
Gebruik voor elke kooktaak altijd het mes dat daar echt geschikt voor is. Zo blijft je mes in goede staat.
Moet je messen laten weken?
Nee, je moet een mes nooit laten weken in water, zeker niet eentje met een houten handvat. Langdurig weken tast het handvat en de klinknagels van het mes aan.
Kun je messen beter met warm of koud water wassen?
Was messen nooit met water op een extreme temperatuur. Kies voor warm water, zo wordt je mes goed schoon zonder dat er schade ontstaat.
Laat een reactie achter